Çikolata yaptık.

Malzemeler

Guvertür çikolata

Yapılışı

Kaliteli bir Kuvertür 'e ihtiyaç varmış. Kuvertür içinde bitkisel yağ bulunmayan, fabrikadan çıkan ham çikolata..
Kaliteli bir Kuvertür'den sonra, Bain-Marie (Benmari) usulü eritmeyi, çikolata şartlarına uygun bir şekilde yapmak önemliymiş. Çikolata ateşle temas ettiği an yanan hassas bir karışımmış. Aynı şekilde Benmari deki suyun miktarı ve sıcaklığı bile çikolatanın kalitesini etkileyebilirmiş.

Bu nedenle;
Alt kaptaki su miktarı yarım cm kadar az olmalı,
Su kaynadıktan ve üst kaptaki Kuvertür'ün 4te3 ü eridikten sonra suyun altı kapatılmalı (yoksa yanıyor)
Doğru temperleme yapılmalıdır (yani karıştırarak ısı geçişini sağlama) Erimeden kalan Kuvertür'ler karıştırılarak eritilmeli fakat karıştırma işlemi tamamen kabın dibinden yapılmalı yoksa çikolatanın bağları kopuyor ve bütünlüğü sağlanmıyormuş. Yani öyle kaşığı çorba karıştırır gibi yukardan aşağı sıvı çikolatayı akıtarak karıştırmıyoruz kesinlikle :)
Silikon kaşıkla Cam ya da plastik kapta eritmek yine çikolatanın kalitesi açısından daha iyiymiş.
3)Benmari de doğru şekilde yapıldıktan sonra Kuvertürün doğru eritilip doğru soğutulup şekillendirilmesi kalıyor. Sıcaklık normalde çikolata sıcaklık ölçer aletleriyle ölçülüyor fakat bunlar min 300-400tl imiş, evlerde bu yöntem yerine anne yöntemi ile doğru sıcaklık elde edilebilirmiş.
En başta 41-42 derecelerdeyken, elle temperleme yaparak 28-30 dereceye düşürmemiz gerekiyor. 28-29 dereceyi de bebeğe verilebilecek kıvama gelmiş bebek maması kıvamı ile anlayabilirmişiz. Dudağımızın ucuna veya bileğimize damlattığımızda yakmayacak - ılık olacak şekilde.

Çikolata yapımında doğru sıcaklıkta doğru işlemi gerçekleştirmek sonuçta elde edeceğimiz çikolatanın kalitesini etkileyen en önemli etkenlerden biriymiş çünkü çikolata yapısı itibari ile nem ve sıcaklıktan en etkilenen şeylerden biri imiş :)

Yine ticari olarak düşünüp çikolata derecesi alanlar için Benmari de sıcaklığı düşürmeye başlayacağımız ölçüler;
Beyaz çikolata 40-41 C
Sütlü çikolata 41-42 C
Bitter çikolatada ise 42-45 C
olmalı imiş.

Çikolata yapımında yığınla terimden bir tanesi ise .Ganaj Ganaj iç dolguya verilen isim. Biz hazırladığımız kalıp çikolatalarda kullandık.
Ganaj benmari ile erittiğimiz çikolatanın krema ile karıştırılmış haline deniyor. Krema ocakta kaynatılıyor, sonra ocaktan alınıp içine elimizle parçaladığımız Kuvertür katılıyor ve yine karıştırma işlemi ile kuvertür eritiliyor. Bunun için yine kuvertür kaliteli olmalı ve krema da yoğun kıvamlı kaliteli bir krema olmalı. Evde yiyeceğimiz ganajlı çikolatalar için SEK, Tikveşli gibi markalar kullanabilirmişiz. Pınar son zamanlarda çok sulu imiş bu nedenle kullanmayın dedi.

Ganaj'ın karışımının dünya standartlarına göre içeriği 1e 2 ölçü imiş. (100gr krema için 200 gr çikolata gibi..) Ama biz yine kendi isteğimize göre daha akışkan, daha sıvı seviyorsak 1e1 de kullanabiliriz evde..

Ganaj hazırlandıktan sonra istersek sade istersek de aromalı yapabiliyoruz.
Nane likörü çikolatanın bütün tadını aldığı için tercih edilmiyor ama bitter çikolata ile vişne veya ahududu güzel gidiyor :)

Vişne likörü aromalı ganajımıza meyve parçacıkları da katmak istersek 1 kavanoza aynen turşu gibi koyacağımız vişnelerin üzerine vişne likörünü koyup 1 gece likörün içinde bekletirsek bu likörlü vişneleri ganajımıza ekleyebiliriz. Tabi çok iyi süzmek şartıyla..
Bir de kivi, portakal gibi asitli meyveler bu şekilde kullanılmamalı, yine çikolatanın yapısını bozdukları için..

Normal el yapımı çikolatalar max 1 haftada tüketilmeliymiş. Fakat böyle içinde gerçek meyve taneli ganaja sahip çikolatalar 2-3 günde tüketilmeli. Çikolata bozulmazmış, kurtlanırmış! :)

Ganaj'ı pastacılıkta kaplama için kullanacaksak, daha parlak ve donabilir olması için içine tereyağ eklememiz gerekliymiş.

Ganaja aroma eklemek için Dr Oetker'in esansları , starbuckslarda satılan fındık şurubu gibi şuruplar katabilirmişiz. Yalnız esans katıcaksak çok etkili oldukları için damlalarla koymamız gerekiyormuş. Biz orda yine eminönünden temin edebileceğimz WO marka aromalar kullandık.
Yaklaşık 200grlık tüplere ganajı doldurduktan sonra içlerine aromaları damlattık. Tüp şeklinde dar uzun olması ganajın içinde aromanın kokusunun kalmasına yardımcı olduğundan, uçuşmaması için geniş ağızlı kaplarda yapmamak gerekiyormuş

Sevgi öyle güçlü bir enerjidir ki, veren kalpten çıkar ve alan kalbe hemen ulaşır. Yelda Çetiner