Yeşil renkli, henüz kızarmamış ufak, sert zeytinlerin ezik ve çürük olanlarını ayıklayın,
Seçtiğiniz zeytinleri ezmeden dikkatli bir biçimde iyice yıkayın, varsa yapraklarını ve saplarını ayıklayın,
Yıkayıp ayıkladığınız zeytinleri, sert bir zemin üzerinde (büyük bir kesme tahtası olabilir) temiz oval bir taş, tahta tokmak veya altı hafif bombeli olan cam bir şişe kullanarak çekirdeklerini ezmeden mümkünse tek vuruşta birer birer kırın,
Zeytinleri kırarken, kırılan zeytinlerin hareket edip kaçmasını ve etrafa yağ sıçratmasını engelleyecek soda şişesi gibi altı bombeli cam bir şişe kullanabilirsiniz.