Büyük baş hayvanların (sığır, manda vb gibi) esas iskeletlerinin (karkas) pastırmaya uygun bölgelerinden çıkarılan ( sırt, kuşgönü, şekerpare, sırtyağlı, dilme vb.) etlerin, kemiklerinden ayrılması, tuzlanması, yıkanması, baskılanması, kurutulması ve çemenlenmesiyle elde edilen salamura et ürününe pastırma denir. Kısaca etlerin küring işlemine tabi tutulması, yıkanması, kurutulması ve çemen adı verilen sosla çemenlenip tekrar kurutulması ile elde edilen salamura et ürünüdür. Çiğ ya da pişirilmiş olarak tüketilebilir. Etler baskı pres makineleri ile bastırılarak yapıldığı için “bastırma” ismi verilmiştir. Üretimde olgunlaşmış, orta yağlı, 3–7 yaşlı sağlıklı sığır ve manda etleri kullanılır.


Pastırma yapımı veya üretimi sırasıyla şu aşamalardan oluşmaktadır:


Pastırma Yapımı; Söküm: Pastırmalık etlerin büyük kitleler halinde kemiklerinden ayrılmasıdır.


Pastırma Yapımı; Açım: Etlerin lenf yumruları, fascia, tendo, ligrament, fazla yağlarından, büyük damarlar ve sinirlerinden arındırılıp şekil (dikdörtgen) verilmesidir. Şekil verilen etlerin bir ucuna ip geçirilir ve büyüklüğüne göre bir yüzü 5–8 yerinden kas liflerine paralel olarak saklanır (bıçak yarası veya bıçak kesiği).


1. Pastırma Yapımı; Tuzlama: Bunun için % 1–3 oranında nitrat (NaNO3) içeren ya da nitritli kürleme tuzu (NKT) kullanılabilir. Et yüzeyine bıçakla açılan kesiklere tuz iyice yedirilir. Dah sonra bıçakla açılan kesikler (şaklar) üst üste gelecek şekilde etler bir arada istiflenir. Tuzlu etler bu şekilde 24 ila 36 saat bekletilir.


2. Pastırma Yapımı; Tuzlama (Çevirme, Döndürme): Birinci tuzlamadan sonra en üstteki etler en alta ve bıçak yarası alta gelecek şekilde tekrar istiflenir ve bu şekilde 12–24 saat bekletilir.


Pastırma Yapımı; Yıkama İşlemi: İkinci tuzlamadan sonra tuzunu tamamen almış olan etler, akarsu altında, tekneler içinde ya da otomatik yıkama makinelerinde yıkanırlar.


1. Pastırma Yapımı; Kurutma: (Sergileme): Yapay veya doğal koşullarda yapılabilir. Yapay olarak klimalı kurutma odaları kullanılmaktadır. Doğal olarak ise sonbaharda havanın fazla sıcak olmadığı, rüzgarlı ve güneşli günlerde kurutulmaktadır. Kurutma süresi, etin büyüklüğüne göre açık ve güneşli havalarda 3–5 gün, bulutlu ve soğuk havalarda ise 15 gün veya daha uzun olabilmektedir.


1. Pastırma Yapımı; Baskı (Soğuk Denkleme): Bu amaçla otomatik baskı makineleri ya da bu iş için yapılmış baskı aleti kullanılmaktadır.


2. Pastırma Yapımı; Kurutma (Terleme, Ağarma): Bu kurutma genellikle kalın pastırmalık etlere uygulanır. İnce etlere gerek duyulmaz. Kurutma süresi hava koşullarına bağlı olarak 10 - 30 gün sürebilir.


2. Pastırma Yapımı;Baskı (Sıcak Denkleme): İkinci defa kurutulan etler 4–5 saat 1. Baskılamada olduğu gibi baskıya alınır.


3. Pastırma Yapımı;Kurutma: Pek uygulanmamaktadır. Gerekli görülürse yapılır.


Çemende Bekletme ve Çemenleme: Çemenleme pastırmaya özel bir görünüm, renk, aroma ve lezzet kazandıran, mikroorganizmaların gelişmelerini engelleyen bir soslama işlemidir. Genel olarak çemene hamuru (sosu) 50 kısım buy otu tohumu unu, 35 kısım sarımsak ve 15 kısım kırmızıbiberden oluşan karışım 65 lt su ile macun haline getirilerek hazırlanır. Kurutulmuş etler tek tek incelenip oluşan şekil bozuklukları düzeltilir. Takiben etler tekne içinde hazırlanmış olan çemen hamuru içine konarak üzeri tamamen çemen ile örtülür ve 12–36 saat bekletilir.


4.Pastırma Yapımı; Kurutma: Çemenlenen etler askılıklara asılarak yapay veya doğal koşullarda kurutulurlar. Doğal koşullarda kurutma süresi iklime bağlı olarak 7 gün olabilmektedir.




Önemli Bilgiler

* küring nedir?
Yenebilir etlerin tuz, NO2, NO3, polifosfatlar gibi bileşiklerle muamele edilerek işlenmesi, daha değişik tat ve lezzette ürün elde edilmesine denir. Küring işlemi, parça veya kıyma halindeki et ürünlerine uygulanabilmektedir (Parça; pastırma   / Kıyma; sucuk) .
Küring İşlemiyle;
- Ürünlerin tat ve lezzeti değişir
- Görünümü değişir
- Muhafaza süresi uzar
- Mikrobiyal bozulma önlenir
Kaynak:  “Gıda Bilimi ve Teknolojisi”, Prof. Dr. Zeki ERTUGAY, Prof. Dr. Adem ELGÜN, Prof. Dr. Ahmet KURT, Prof. Dr. H. Yusuf GÖKALP,  Erzurum-1994.

** Genelde sığır, at, deve etinden yapılan pastırma, koyun, keçi etinden de yapılmaktadır. En kaliteli pastırma ise sığır etinden olmaktadır. Günümüzde en iyi pastırmanın yapıldığı ve en çok üretildiği şehir Kayseri' dir.

*** İyi ve kaliteli pastırmayı anlamak güç olmakla beraber, İyi pastırma koyu kırmızı renktedir. Açık kırmızı renkte olan pastırmalar iyi kalite değildir. Ağızda lâstik gibi uzar, besin değeri azdır. Mutlaka güvenilir bir üreticiden veya satıcıdan temin ediniz.

**** Pastırma, çok kuvvetli albüminli bir gıdâdır. Bilhassa bedenen çalışan insanlar için bol enerji kaynağıdır. Hazmı çok kolaydır. Etin esas gıdâ değeri eksilmediği, bileşimindeki su miktarı azalmış olduğundan az bir pastırma parçasında çok miktarda etin yerini tutan besin ve kalori değeri mevcuttur. Pastırma yapımında kullanılan etlerde hîle az olduğu için, yapılmakta olan diğer et konservelerinden besin değeri daha fazladır.