Trakya’nın diğer yerleşimleri sanatçı odaklı festivaller için didinirken, Kırklareli’nin Citta Slow ( Sakin Şehir ) ünvanına sahip ilçesi Vize, 2013 Ağustos’unun son günlerinde Trakya Gastronomi Festivali’ne ev sahipliği yapıyordu. Altından kalkması zor ve yöre için bir ilk anlamına gelen bu deneyim, aynı zamanda Trakya’nın kültür köklerine atıflar yapan mutfak zenginliğini ortaya koyması bakımından önemliydi.

Festival alanında ziyaretçilerini karşılamak için son hazırlıkları yapan standlar arasında, çoğu artık pek çok kişi tarafından kanıksanan, hafızalarda yer etmiş Trakya lezzetlerine dair firma ve girişimciler hemen kendini belli ediyordu.

Çevirme ustaları, şehir isimleri ile anılan köfteciler, Edirne’nin şekerlemeleri ile yaprak ciğeri, yöre sucukları, pekmezleri, peynirleri gibi bilindik lezzetler arasında farklılığını koyan bir şeyler ararken Trakya’nın son “bulama” ustalarından Fatma Ana ( Fatma KARAMAN ) ile tanışma olanağı buldum.

Trakya’nın bağcılık kültüründen gelen köklü bir lezzet; BULAMA

Aslında Fatma KARAMAN ile tanışmamı bana işaret eden organizasyonun tüm yükünü omuzlarına almış, her şeyin yolunda gitmesi için oradan oraya koşturan Kırklareli Üniversitesi Pınarhisar MYO’da öğretim görevlisi olarak mutfak sanatları derleri veren Ali ÇAKIR’dı. Festival alanındaki standlardan birinde yer alan Trakya Mutfağı konulu fotoğraf sergisinde Fatma hanım ile ilgili bir fotoğraf izlediğimi hayal meyal hatırlıyordum gerçi ama merak da etmiştim.

“İyi insan lafının üzerine gelirmiş” derler ya, çemberinin uçlarını kulağının ardından çevirip saçlarının üzerinde bağlamış, Adile NAŞİT’in Trakya şubesi diyebileceğimiz kadar tatlı bir hanım yanımızda bitiverdi. Fatma KARAMAN.

Hanımlara yaşı sorulmaz hani ya, 50li yaşlarının başlarında olduğunu tahmin ettiğim Fatma KARAMAN Tekirdağ’ın Malkara ilçesine bağlı İshakça köyünde yaşıyor. O da bu yaş konusunun farkına varmış olacak ki, yöresel ürünlerini sergilediği standa “Fatma Teyze’nin Yeri” adını vermiş. Ama ben bu yazıda ondan “Fatma Ana” diye bahsedeceğim. Zira onun başarı öyküsünde onun bu anaç güçlü tavrı önemli bir rol üstleniyor.

Satış yaptığı standa vardığımızda, Trakya’da kışlık hazırlıkları için hemen hemen her yerde rastlayabileceğimiz kuskus, erişte, tarhana, yöre balları vb…bir çok ürünü hemen fark ediyoruz. Bu onu farklı kılıyor olamazdı herhalde. Peki Ali Bey ( ÇAKIR ) niçin onunla tanışmamı ısrarla istemiş olabilirdi ?

Orta yerde duran koca kazanın üzerindeki örtüyü aralamasıyla her şey daha anlaşılır geldi. Kürdan benzeri bir çubuğun etrafına sardırdığı bu lezzeti önce tatmamı, sonra üzerine konuşmayı istedi.

Kendinden emin bir edayla yüzümde belirecek ifadeye alaycı bir bakış fırlattı. Bu lezzet aslında çocukluğuma isabet eden bir yerlere beni götürse de ne olduğunu bir türlü çıkartamıyordum. O ise bu kıvranmamdan kendine “Gördün mü, dediğim kadar var mıymış ?” der gibi bir pay çıkartarak beni daha da meraka sürüklüyordu.

“Bulama…” diyor.

Trakya’da önceki dönemlerde bağcılıkla haşır neşir pek çok yerde yoğun olarak yapılmasına rağmen, yapımı zahmetli bulunduğu için artık neredeyse hiç rastlamadığımız bir çeşit helva türü tatlı bulama. Örneğin; bu lezzete bağcılıkta derin bir kültür geliştirmiş Kırklareli’nde artık hiç karşılaşmıyoruz. Oysa ki, Ali Rıza DURSUNKAYA gibi Kırklareli’nin geçmiş yüzyılına ışık tutan araştırmacı-yazarlar, o dönemlerdeki bağ alemlerine dair anlatımlarında “Bulama”dan söz etmeyi ihmal etmezler. Hatta, “Efsane’den Gerçeğe Kırklareli” isimli eserinde Nazif KARAÇAM, yine DURSUNKAYA’dan alıntılar yaparak “Bağbozumu dönemleri yaklaşırken bulama tavaları yapımının ve satışlarının arttığını, öyle ki, ayrı bir iş kolu yaratacak ölçüye ulaşabildiği…” bilgisini bizlere aktarıyor.

Fatma KARAMAN’ın başarı öyküsü…

Tekirdağ’da ancak bir aileye yetecek kadar bir üretimle varlığını korumaya çalışan bu lezzetin ustası diyebileceğimiz, ona en büyük sahiplenişi gösteren isim ise şüphesiz Fatma KARAMAN. Fatma Ana kazanlar dolusu yaptığı bulamayı haftanın üç günü sadece Tekirdağ semt pazarlarında satıyor ve kendi deyimiyle “yetişen alıyor”.

“Benim gibi satışa çıkartıp, bundan para kazanan bir başka kişi daha bulamazsın Tekirdağ’da. Yapan ancak kendine kadar yapıyorsa yapıyordur.” diye iddalı bir laf eden Fatma Ana’nın öyküsü ise bir parça iç burkucu. Yukarıda bahsettiğim o anaç yönü aslında tüm hikayenin özeti gibi.

“Bu kadar zahmetli ve artık kimseler yapmazken, sen niçin bu zahmete kalkıştın peki?” , diyorum.

Bir çoğumuzun söylemeye çekineceği, aslında pek çoğumuzun hayatına değebilecek bir gerçeği, çok net, sarih fakat bir o kadar sarsıcı bir şekilde dile getiriyor :

“Fukaralık neler yaptırır adama, bilir misin sen ?”

Fatma KARAMAN ile ilgili beni şaşırtan bir gerçeği tam da bu sırada öğreniyorum. Bu Trakya’ya özgüleşmiş lezzeti bu kadar sahiplenen Fatma Ana meğerse Trakyalı bile değil. Karadeniz’den 25 yıl önce Malkara’nın İshakça köyüne gelin gelmiş.

Yeni bir yere, yeni bir kültüre alışmak her zaman zordur. O da bu zorlukların tüm aşamalarını yaşamış. Eşine daima destek olmuş bu yolda. Yaşadığı zorlukları izah ederken; “Yapmadığım iş, gitmediğim konu komşu tarlası kalmamıştır .” diyor. Çalışmaktan hiç geri durmadığı gibi bir işi beğenmemezlik edip küçümsememiş asla. İnceden bir dokundurmayla “Şimdi iş beğenmeyen gençleri görünce üzülüyorum. Yokluk görmemişler onlar.” demesi bir anne tavsiyesi olarak görülecek değerde bence.

“Peki ya bulama ile ilgili hikayen nerde başlıyor ?” dediğimde ise onu bugüne taşıyan hikayeyi anlatmaya başlıyor.

“Dedim ya, ne iş olsa giderdim. Konu komşunun tarlasında tapanında çok ayak izim, çok alın terim kalmıştır. Sonbahar geldi mi buralarda bağ işleri artar, bağbozumuna giderdik. Tekirdağ’a, Şarköy’e, başka yerlere. Kim çağırdıysa hani… Orada tanıştım bulama ile. Yaparlardı eskiden, bakma şimdilerde kalmadı ama o zamanlar çoktu. Ben de konu komşudan, yapanlardan öğrendim bu işi.

Bağlar bozulurken bağ sahipleri bizlere de salkım salkım üzümler verir, ya da asmalarda kalmış artık toplanamayacak kadar kalan olanları toplamamıza izin verirdi. Ordan bir avuç, buradan bir salkım topladıklarımı yemez, bu bulamayı denemek için kullanırdım ben de. Baktım oluyor, önce yakın çevremde sonra işler büyüyünce Tekirdağ pazarında satmaya başladım.

Köylerde, mahalle aralarında kendine kadar yapanlara rastlarsınız ama benim gibi büyük kazanlarda hazırlayıp her hafta pazara çıkartan birini bulamazsınız. Üstelik de, 15 yıldır para kazanmak için yapıyorum ve bu çocuğu ( festival için ona yardıma gelmiş 25’lerindeki oğlunu göstererek ) hep bu bulamanın parasıyla büyütüp okutmuşumdur. Haftanın üç günü Malkara’dan Tekirdağ pazarına büyük kazanlarla getiririm ve hiç kalmaz, hepsini satarım.”

Çövenle pekmezin damak çatlatan buluşması; Bulama

Krem tonlarda, kaymak kıvamında bir çeşit helvamsı tatlı bulama. Adını renginden aldığını düşünürken “Pişmiş aş” anlamına geldiğini yine Fatma Ana’dan öğreniyoruz.

Geyve, Taraklı, Kahramanmaraş, denizli gibi Türkiye’nin farklı yerlerinde yapılan köpük helvayı andıran bir görünümü ve tadı var. Oysa onlar gibi şeker şurubundan değil üzümün şırasından yani pekmezinden hazırlanışı ile Trakya’ya özgüleşiyor. Tekirdağ ise Trakya’da bu kültürün bayrak taşıyıcısı.

“Peki geriden gelen, yukarıda saydığımız köpük helva hatta Trakya’nın tahinli helvası ile yakınlık gösteren derinden gelen o rahiya nedir ?” diye sorduğumuzda çöven otu olduğunu öğreniyoruz.

Türkiye’de onlarca türü olan çöven otunun birkaç türü ekonomik değer atfedecek öneme sahip. M.S. 69 yılında Kozan Anavarza yöresinde doğup büyüyen Dioskorides’in zooloji ve botanik alanında yazdığı ve Anadolu’nun bilinen ilk minyatürlü el yazması kabul edilen “Materia Medicia” adlı eserinde çövenden bahseder ve cilt hastalıklarına iyi geldiği vb…ayrıtılara yer verir. Anadolu’nun bazı bölgelerinde olduğu gibi Trakya’da bolca yetişen bu bitki, hatta Trakya Gastronomi festivali’nin düzenlediği Vize ilçesine bağlı bir köye de ismini vermiş durumdadır. Çövenli Köyü…

Bitkinin kök yumruları sıcak su ile muamele edilerek köpüğü alınıyor ve şeker şurubu ile bir araya getirildiğinde köpük helvaya, üzüm pekmezi ile muamele edildiğinde ise bulamaya dönüşmesine yardım ediyor. Rahiyası kadar, ürünün yoğunluğuna ve rengine de etki ediyor. Dozunun iyi ayarlanması tüm lezzeti etkileyebilecek bir öneme sahip. İşin bu kısmında o ürünü kimlikli kılan el hüneri ve o derin kültürden damıtılmış deneyimler devreye giriyor.

Fatma Ana’dan bulamanın yapım aşamalarını dinlemezden önce çöven otu ile ilgili belki bir uyarı yapmamız yerinde olacaktır. Dondurma yapımı için kullanılan sahlep malzemesi Güneydoğu civarında yetişen bir çeşit orkidenin kök yumrularından elde ediliyor. Bu yoğun üretim sahlepe olan talebi artırarak bu orkide türünün hunharca sökülmesi gibi bir tehlikeyi doğurmuştur. Çöven otu için ileride bu tip bir tehlikenin baş gösterip göstermeyeceğini bilemeyiz ama bu yine de dikkate alınması gereken bir uyarı olarak kulaklarımızda yer etmelidir.

Gelelim bulamanın hazırlanışına…

İşin bu kısmında Fatma Ana’nın bize anlattığı kadar olan tarifine kulak veriyoruz. Kendine sakladığı bir püf noktası var mıdır, işin o kısmını şimdilik görmezden gelelim ve bulama nasıl yapılır anlatmış olalım.

Olgun üzümler derince bir kazanda ezilerek şıraları alınıyor. Bu şıra bir gece boyunca üzüm toprağı denilen bağcılıkta kullanılan bir malzeme ile kestiriliyor. Ertesi gün çökelen üzüm toprağında durultulmuş şıra pekmez yapılmak üzere kazanlara alınıyor. Ağız tadına göre şekerle muamele edilen şıra üzüm pekmezi gibi o gün hazırlanıyor. O gün dinlendirilen pekmez ertesi gün pekmez tavası ya da bulama tavası denilen, büyükçe bir leğeni andıran tavalarda ateşe alınıyor.

Bir başka ortamda çöven otunun kök yumruları kaynar suda yumuşayıncaya değin saatler süren bir sürede kaynatılıyor. Bu işlem pekmezin ikinci defa ateşe alınacağı güne hazır olacak şekilde bir zamanlamayla yürütülmelidir. Kayanayan çöven kazanında biriken köpüklenmeler pekmez tavasına ilave ediliyor. Bu işlem ateş üzerinde bu iş için hazırlanmış küreği andıran sopalarla karşıltırılarak çektirilen pekmezin yoğunluğunu, rahiyasını ve bulamanın sahip olduğu rengi ayarlıyor. Bu sebeple çövenin fazla katılması ya da eksikliği bulamanızın lezzetine ve tadına doğrudan etki ediyor.

Büyük karıştırma sopalarıyla kol gücüyle döve döve çektirilen bu ürün bir vakit sonra bulama haline dönüşmeye başlıyor. İşin bu aşaması senelerdir edinilmiş deneyimler ve el ustalığı ile nihayetlenmiş oluyor.

Üç koca güne yayılan bu üretim süreci sonunda ortaya çıkan bulamayı alıp tadabileceğiniz tek yer şimdilik Tekirdağ semt pazarlarında haftanın üç günü bulabileceğiniz Fatma Ana. Herhangi bir yerde satılmak üzere ürününü vermiyor, sadece kendisi satışa çıkartıyor.

Fakat bu lezzeti tanıtmak ve başka yerlere ulaştırabilmek için bir web sitesi açmayı düşündüğünü öğrendiğimiz Fatma KARAMAN’ı hikayesini bizimle paylaştığı ve unutulmaya yüz tutmuş bu Trakya lezzetini Tekirdağ yöre mutfağına nakşettiği için teşekkürlerimizi ileterek yazımıza son veriyoruz.

Yazı : Dinçer ALABAŞOĞLU